Bouchées à la reine aux champignons

Bouchées à la reine aux champignons

Les bouchées à la reine aux champignons ou beuchelles sont un classique de la cuisine française. revisitées pour le four halogène elles sont légères et savoureuses.


Bouchées à la reine aux champignons de paris

Temps de préparation : 20 minutes

Temps total de cuisson : 25 minutes

Nombre de personnes : 5

Ingrédients :
  • 3 “coffres” de bouchées à la reine du commerce - 2 petits bocaux à conserve ménagère - 1 oignon - 10 beaux champignons de paris - 1/2 poulet cuit ou 1/2 pintade, découpé en menus morceaux. Sauce d’accompagnement Ingrédients : 1 oeuf entier - 1 trait de jus de citron - 2 C à S de tahina - 2 C à S de crème fraîche semi-épaisse - 3 gousses d’ail cuites épluchées - Sel - 5 tours de moulin à poivre - Mixer vigoureusement le tout pour obtenir une crème.
bouchées à la reine framboise
Cuisson : 15 min à 150°C
Préparation :
• Hacher l’oignon. Réserver entières les 5 plus belles têtes de champignons. Escaloper le reste.
• Faire suer 10 min à la poêle et sans matière grasse les morceaux de champignons avec l’oignon.
• Hors du feu, ajouter les morceaux de viande dans la poêle.
• Adjoindre la sauce, toujours hors du feu et bien mélanger le tout. Laisser reposer quelques minutes pour que les champignons et la viande absorbent la sauce.
• Remplir les coffres et les bocaux avec la préparation. Placer une tête de champignon en guise de couvercle sur les bouchées et les bocaux.
• Mettre la grille basse dans la cuve en verre. Poser dessus le plat fourni avec le four et disposer les beuchelles et les bouchées.
• Enfourner 15 min à 150°C.

Un peu d’histoire : La beuchelle (déformation du mot bouchée) à la “Tourangelle” ou “beuchelle de Tours” est un mets chaud originaire de cette ville, dont la recette très ancienne, fut revisitée parle chef Edouard Nignon, au début du 20è siècle, lorsqu’il officiait au service de l’archiduc François-Joseph d’Autriche.
bouchées à la reine présentation
La beuchelle réunit à la fois ris et rognon de veau avec des champignons (morille, pleurote, truffe…) mais a escamoté les crêtes et la crème fraîche. Elle a été revalorisée en 1994 par Bernard Tardif, président de l’association La Marmite d’Or. La fin de cuisson se termine dans un plat à gratin ou des petites marmites individuelles qu’on passe au four.
• La “bouchée à la reine” doit son nom à Marie Leszczynska, femme de Louis XV, qui aurait eu l’idée la première de cette portion individuelle. Les garnitures peuvent être identiques ou très variées, à base de viande, de ris de veau, de poisson, d’escargots, de champignons, le tout lié par une sauce à la crème. La marmite qui passe au four est remplacée par une pâte à foncer qui s’apparente à la pâte sablée, mais un peu plus riche en beurre et très peu sucrée.
Lorsque cette pâte a durci on peut la fraiser : l’écraser par petites quantités sur un plan de travail avec la paume de la main, afin de la rendre homogène et lisse, puis lui donner la forme d’un récipient.
On passe les croûtes une première fois au four pour les solidifier, puis on les garnit de l’appareil préparé avant d’enfourner à nouveau.
• Les vol-au-vent sont des bouchées à la reine, de plus grande taille. Le vol-au-vent est attribué à Marie-Antoine Carême (1784-1833), cuisinier et auteur d’ouvrage sur la cuisine, qui remplaça la croûte (pâte à foncer) par une pâte feuilletée légère, d’où son nom.

COMMENTAIRES (2)
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Bonjour, Cette recette est pour 5 personnes: pourquoi donc ne pas mettre 5 coffre de bouchées plutôt que 3 coffres et 2 bocaux?
Et peut-on faire la recette directement dans des petites marmites. Merci de votre
réponse.

    L’idée était de démontrer que la recette fonctionne aussi bien avec des bocaux qu’avec des bouchées en pâte feuilletée. Je n’en n’avais pas sous la main, mais bien sûr, les petites marmites sont une excellente idée.

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