Cabillaud aux légumes d’hiver sur sabayon d’estragon

Cabillaud aux légumes d’hiver sur sabayon d’estragon

Le cabillaud aux légumes d’hiver sur sabayon d’estragon, à déguster bien au chaud un dimanche et pour épater la belle-mère de talents culinaires inattendus !

Cabillaud aux légumes d'hiver sur sabayon d'estragon

Temps de préparation : 15 minutes

Temps total de cuisson : 35 minutes

Nombre de personnes : 2

Ingrédients :
  • 2 dos de cabillaud frais ou surgelés - 1 œuf - 1 pot de fond de poisson “maison” - 2 C à S de vin blanc - 2 carottes - 3 navets - 3 pommes de terre - 1/2 branche de celeri - 1 poignée de haricots verts - 2 gousses d’ail - Le jus d’un demi citron - 2 pincées de gros sel - Poivre du moulin - 1 poignée de feuilles d’estragon séché - 6 C à S d’huile d’olive
cabillaud aux légumes d'hiver et estragon, cuissonCuisson : 20 min à 180°C + 15 min à 175°C
Préparation :
• Laver, peler, parer tous les végétaux. Ôter le germe des gousses d’ail.
• Réduire en poudre les feuilles d’estragon dans le moulin à café devenu mixer à épices.
• Déposer les gousses d’ail et la poudre d’estragon dans une petite casserole avec 1 C à S de fond de poisson et 1 C à S de vin blanc, faire chauffer et réduire presqu’à sec, réserver au frais.
• Faire à moitié cuire les pommes de terre dans beaucoup d’eau salée (1/4 d’heure de bouillon) puis les égoutter, laisser refroidir et réserver.
L’astuce : une fois froides et à demi-cuites les pommes de terre se tranchent plus facilement en deux et les œilletons noirs sont plus faciles à extraire.
• Placer dans une casserole, les carottes, les navets et la branche de céleri, feuilles et tige débitée en petits tronçons, mouiller avec le reste de fond de poisson, le reste de vin blanc et l’équivalent en eau (environ un verre). Faire cuire 15 min à petits bouillons, puis ajouter les haricots verts et compter encore 7 min à partir de la reprise du bouillon. Réserver au chaud.
• Huiler le fond d’un plat dont le diamètre est compatible avec le fond du four, huiler au pinceau les 6 demi pommes de terre cabillaud aux légumes d'hiver sur sabayon d'estragon
et les disposer face plane contre le fond du plat, en veillant à occuper le moins de place possible dans le plat (La surface disponible servira plus tard à déposer les dos de cabillaud).
• Enfourner pour 20 min à 180°C.
Le Sabayon
Pendant que les pommes de terre rôtissent monter le sabayon :
• Ecraser les gousses d’ail au pilon et les mélanger avec un filet d’huile d’olive à l’estragon, jusqu’à obtenir une pâte. Ajouter une pincée de sel, 2 tours de moulin à poivre et continuer de mélanger avec 1 C à S de jus de citron. Ajouter le jaune d’œuf.
• D’autre part, verser le blanc dans un bol et mélanger avec le reste du jus de citron, réserver.
• Continuer de mélanger la pâte d’ail et d’estragon avec le jaune d’œuf, puis commencer à monter doucement avec l’huile d’olive et quelques gouttes du bouillon chaud de cuisson des légumes.
• Après 20 min de cuisson des pommes de terre au four, fouetter le blanc d’œuf avec le reste de citron et une C à S d’huile d’olive, donner 1 tour de moulin à poivre. Badigeonner les morceaux de cabillaud sur les deux faces et les tranches avec ce mélange.
• Ouvrir le four, sortir le plat, positionner soigneusement les dos de poissons dans le plat. Remettre en place, refermer et cuire encore 15 min à 170°C.
• Servir à l’assiette en garnissant avec les légumes restés au chaud dans leur bouillon de cuisson, proposer le sabayon dans un récipient à part.
L’astuce : Le blanc d’œuf citronné et huilé va donner une légère coloration de surface aux morceaux de poisson en conservant l’intérieur cuit à “nacre”. Sans cette astuce on obtiendrait le même effet de blondissement beaucoup plus tardivement et la chair du poisson serait devenue parcheminée.
Et aussi : la cuillère de jus de citon devrait empêcher le jaune de coaguler, néanmoins, il faut fouetter énergiquement pour éviter la formation de grumelots. Puis continuer à émulsionner en ajoutant très progressivement l’huile d’olive en filet (4 C à S au total).
Bon à savoir : Le sabayon est une sauce mousseline à base de jaunes d’œufs et d’eau ou de bouillon ou de jaunes d’œufs et d’alcool (vin, champagne, etc) qui accompagne les poissons et crustacés.
Un peu d’histoire : Sabayon est un mot qui a ses origines du côté de la Méditerranée : soit il est issu du latin tardif sabaia/espèce de bière de Dalmatie, soit du ferrarais zabajón/mélange, ou encore de zabui, zabai, zaboi qu’on retrouve dans les dialectes trentin ou mantouan, pour signifier au sens propre “mélange” et au sens figuré “confusion, intrigue”.

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