Emincé d’agneau sauce Thaï

Emincé d’agneau sauce Thaï

Emincé d’agneau sauce Thaï, comme dans le port de Lam Chabang. L’autre bout du monde dans mon assiette !


Émincé d'agneau sauce Thaî

Temps de préparation : 20 minutes

Temps total de cuisson : 35 minutes

Nombre de personnes : 2

Ingrédients :
  • 2 belles côtelettes d’agneau sans les flancs - 12 feuilles de menthe - 1 C à C de sucre poudre - 1 C à C de vinaigre - 1 C à C de sauce soja - 1 pointe de couteau de piment poudre - 1 oignon - 2 gousses d’ail en chemise - 1 demi courgette - 1 poignée de haricots verts surgelés
Émincé d'agneau, sauce Thaï
Cuisson : 15 min à 180°C pour les os + 20 min à 180°C Préparation :

Sauce menthe

• Laver, égoutter et hacher menu les feuilles de menthe. Les écraser au pilon avec le sucre pour obtenir une pâte. Ajouter le vinaigre et le piment, mélanger et réserver.

Fond de sauce

• Désosser soigneusement les côtelettes, réserver la chair maigre. Placer les os et le gras dans le plat du four sur la grille basse avec la moitié de l’oignon en rondelles.
• Fermer et laisser brunir les os et les rondelles d’oignons 15 min à 180°C
• Sortir délicatement le plat du four et glisser les éléments roussis dans une casserole avec 1/2 l d’eau. Porter à ébullition pendant 10 min. Filtrer et récupérer le jus.
• Peler et parer la demi-courgette, la découper en 4 tronçons. Placer les haricots verts, les gousses d’ail en chemise et les tronçons de courgette dans le jus de viande. Remonter à ébullition. Émince d'agneau sauce thai2
• Au bout de 4 min de bouillon ôter les tronçons de courgette, les égoutter et réserver.
• Après 10 mn de bouillon, couper la source de chaleur et prélever les gousses d’ail. Laisser les haricots refroidir dans le jus.
• Extraire de leur “chemise” la chair ramollie des gousses d’ail et l’incorporer à la sauce menthe avec la sauce soja.
• Mélanger les morceaux de viande maigre d’agneau avec la sauce menthe dans un récipient creux.
• Dans un plat dont le diamètre est compatible avec le four, répartir le reste de l’oignon coupé en rondelles. Placer les morceaux d’agneau enduits de sauce menthe sur les rondelles d’oignon.
• Découper en bâtonnets les quatre tronçons de courgettes et les passer dans le fond du saladier où on a mélangé la viande à la sauce, pour récupérer le fond restant du mélange.
• Disposer les bâtonnets de courgettes autour des morceaux d’agneau.
• Placer le plat sur la grille basse du four. Enfourner pour 20 min à 180°C.
• Servir à l’assiette avec les haricots verts égouttés à l’écumoire au dessus de la casserole où ils ont cuits. Normalement, ils sont «al dente» et encore bien chauds…
L’astuce : L’oignon au fond du plat évite d’avoir à le graisser pour que la viande n’accroche pas.
Et aussi : Par expérience, nous savons que le fond de viande d’agneau se conserve mal, même congelé, il est préférable d’opérer de cette façon pour obtenir un jus de qualité.
Pour la petite histoire : Dans le port de Lam Chabang, à 130 km au Sud Est de Bangkok dans la province de Chonburi, les ouvriers font la queue devant les échoppes, leur propre bol à la main… Ils demandent deux portions de viande, avec du riz en plus évidemment, pour 20 Baths, soit à peu près 50 centimes d’Euros…
Et aussi : Comme plusieurs autres recettes de ce blog, celle-ci est inspirée de ce qui constitue le «casse croûte» quotidien des dockers et des lamaneurs dans les grands ports internationaux. Parfois l’équipage d’un navire ne connaît d’une région du monde que ce qu’il aura pu manger autour de ce que serait la «baraque à frites» locale si l’escale avait eu lieu en Manche ou dans une de ces gigantesques infrastructures portuaires comme Rotterdam ou Anvers… Parce que le temps est compté, parce que le centre ville historique est éloigné, parce qu’il faut grignoter tout en surveillant les manoeuvres de chargement… Réadapter ces recettes au four halogène est un hommage à l’inventivité d’une cuisine pour une collation sur «le pouce», souvent très simple, mais avec quelles somptueuses saveurs !

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