Escalopes de veau garniture florentine

Escalopes de veau garniture florentine

La recette des escalopes de veau à la florentine est héritée de nos voisins italiens. La garniture florentine se compose traditionnellement d’épinards en branches.


Escalopes de veau garniture florentine

Temps de préparation : 20 minutes

Temps total de cuisson : 18 minutes

Nombre de personnes : 3

Ingrédients :
  • 3 belles escalopes de veau - 200 g d’épinards en branches congelés - 120 g de champignons de Paris (15 champignons moyens) - 1 échalote - 2 gousses d’ail - 1 citron - 3 filets de poivrons rouges confits - 2 tiges de persil plat - 1 pot de fond de veau maison - Poivre du moulin
Cuisson : 15 min à 170°C
Préparation :
• Faire décongeler les épinards dans une passoire au dessus d’un récipient.
• Laver les champignons et les historier (les couper en quatre dans le sens de la longueur).
• Peler l’échalote et la couper en fines rondelles, peler les gousses d’ail et les dégermer, puis les hacher.
• Dans une russe (casserole) moyenne mettre les champignons, la moitié de l’échalote et l’ail haché. Monter doucement en température sans jamais ajouter d’eau. Les champignons vont doucement rendre leur eau. Poivrer de 2 tours de moulin et remuer à la spatule pour éviter que ça n’accroche au fond de la casserole. Au bout de 10 min, récupérer l’eau des champignons dans un bol. Réserver les champignons.
• Faire suer les épinards dans la casserole qui a servi pour les champignons. Lorsqu’ils commencent à attacher, ajouter l’eau des champignons et le reste d’échalote, remuer à la spatule et ajouter la graisse de surface du pot de fond de veau. Poivrer, bien mélanger, réserver.
• Enduire les escalopes de fond de veau, dans une assiette. Chauffer une grande poêle à blanc, placer les escalopes et les déplacer dans le fond de la poêle pour les faire dorer, 2 à 3 min sur chaque face. Puis retirer de la source de chaleur
• Dans un plat dont le diamètre est compatible avec le fond du four, verser le reste de fond de veau et le surcroit resté dans l’assiette où ont été placées les escalopes enduites. Disposer les escalopes en ménageant un espace au centre du plat. Dans l’espace central, placer les champignons. Répartir les épinards entre les escalopes. Déglacer la poêle avec le jus d’un demi citron, et verser le déglaçage sur les escalopes. Enfourner pour 15 min à 170°C.
• Servir à l’assiette, avec un filet de poivron rouge confit, du persil plat haché et un quartier de citron. Chacun salera à sa convenance.
escalope de veau garniture florentine Framboisye

Bon à savoir : le parmesan est un fromage originaire d’Emilie-Romagne et non pas de Toscane. Il est donc incongru d’en servir pour une garniture florentine, mais le poivron rouge confit est un condiment utilisé en Provence et dans toute l’Italie.
Un peu d’Histoire : L’appellation “à la florentine”, typiquement française en cuisine, serait apparue du temps où Catherine de Médicis, née à Florence, fut reine de France entre 1547 et 1559. Elle aimait beaucoup les épinards et exigeait que ses cuisiniers, qui la suivaient partout, lui en servent plusieurs fois par semaine.
Question santé : C’est l’occasion de tordre le cou à une légende : avec ses 2,7 mg de fer pour 100 g de feuilles fraîches, l’épinard est loin d’être l’aliment le plus riche en fer. C’est moins que les lentilles ou les haricots. Et puis, le corps humain absorbe sept fois mieux le fer d’origine animale que celui d’origine végétale ! Les palourdes, les huîtres, le foie, les rognons, la viande rouge sont plus aptes à libérer leur fer que les plantes.
Le besoin journalier d’apport en fer est de 10 mg. Mais on note des variations selon l’âge et le sexe. Les femmes en ont plus besoin que les hommes, notamment les femmes enceintes : 27 mg quotidiennement. Le fer sert à transporter de l’oxygène dans le sang. Dans la grosse molécule d’hémoglobine, il encadre les molécules d’oxygène vers les artères et vaisseaux sanguins, puis il les libère dans les tissus. Il est stocké dans le foie, la rate et la moelle osseuse.
Dans l’organisme, le fer existe sous forme héminique (hémoglobine, myoglobine, certaines enzymes) et non héminique (transferrine, réserves, d’autres enzymes). Le fer non héminique existe dans les aliments d’origine végétale et animale son absorption moyenne est de 5 % dans un repas omnivore classique) ; le fer héminique existe uniquement dans les aliments d’origine animale (son absorption est stable, autour de 25%).
L’absorption du fer non héminique est principalement activée par : la vitamine C (acide ascorbique) ; la lacto-fermentation (jusqu’à 50 % d’assimilation dans la choucroute) ; la cuisson (elle passe de 6 à 30 % pour les brocolis). Elle est inhibée par les tannins (elle peut diminuer de 60 % au petit-déjeuner par la prise de thé; le café a moins d’action; les thés sans tannins n’ont pas d’action) ; l’excès de calcium (typique des repas français moyens riches en produits laitiers (la crème fraiche dans les plats); les protéines du jaune et du blanc d’oeuf.
escalope de veau garniture florentine3Et pour la légende : D’où vient alors cette légende des épinards riches en fer ?
En 1870, E. von Wolf, chimiste allemand, évalue la composition nutritionnelle des aliments. Et plutôt que d’écrire dans ses tablettes de résultats, les 2,7 mg de fer pour 100 gr de feuilles, il se trompe et inscrit 27 mg. Avec une erreur de virgule, l’épinard est devenu légendairement surpuissant, mais une seconde erreur a consacré l’affaire : Gustav von Bunge, chercheur à l’université de Bâle, attribue le taux de fer dans des épinards séchés à des épinards frais ! Le taux de fer dans des épinards séchés est bien sûr plus élevé que dans les frais, puisqu’il n’y a plus d’eau. La secrétaire du scientifique écrivit 40 mg/100 g au lieu de 4 … La vérité fut rétablie par d’autres chimistes allemands en 1937…
Mais le mal été fait et surtout bien relayé par un comic strip d’E.C. Segar pour le King Feature Syndicate, depuis le 19 décembre 1919, sous le nom de The Thimble Theatre (Le théâtre du dé à coudre) dont le héros est un marin fumeur de pipe. Alors, notre sympathique Popeye et ses biceps d’acier lorsqu’il avale une boîte d’épinards, enchanteront l’enfance de millions de gamins… ou à tout le moins serviront de prétexte pour les leur faire avaler quand ils refroidissent dans leur assiette…

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