Fricassée de veau à l’écorce d’orange

Fricassée de veau à l’écorce d’orange

Fricassée de veau à l’écorce d’orange pulvérisée, rôtie au four halogène. Une alliance insolite pour épater les convives !


Fricassée de veau à l'écorce d'orange

Temps de préparation : 20 minutes

Temps total de cuisson : 40 minutes

Nombre de personnes : 4

Ingrédients :
  • 700 g de veau en morceaux (rôti ou morceaux pour blanquette) - 4 gousses d’ail ciselées - 1 oignon émincé - 1 peau d’orange séchée réduite en poudre au moulin à café avec 5 tours de moulin à poivre et 1 pincée de gros sel - 250 g de champignons de Paris lavés, brossés, écussonnés - 1/4 de poivron rouge en petits dés - 1/2 verre de Vino santo, ou Porto, ou Marsala, à défaut 1/2 verre de vin blanc sucré - 1/2 verre d’eau - 1 verre de riz blanc - 1 poignée de petits pois/carotte surgelés
fricassée  de veau à l'écorce d'orange, cuissonCuisson : 20 min à 150°C + 20 min à 175°C
Préparation :
• Laver éplucher, parer les légumes.
• Confectionner le fond de sauce avec les champignons, la poudre de peau d’orange poivrée, salée, l’ail et l’oignon. Laisser fondre pendant 2h thermostat 3 de la plaque à induction. Laisser refroidir.
• Verser la viande dans un plat haut (type moule à manqué ou cocotte) compatible avec le diamètre du four et l’enrober soigneusement avec cette préparation.
• Ajouter le vin et l’eau. Le liquide doit affleurer les morceaux de viande supérieurs.
• Poser la grille basse dans la cuve, enfourner le plat pour 20 min à 150°C.
• Remuer 1 ou 2 fois pour éviter trop de griller en surface. Vérifier qu’il ne manque pas de jus, au besoin ajouter un peu d’eau.
• Programmer 20 min à 175°C pour que le jus s’évapore doucement, remuer régulièrement.
• Faire cuire le riz pendant ce temps.
• A la fin de la cuisson laisser la viande 10 min four éteint, elle sera beaucoup plus tendre.
• Prélever 1/2 verre de jus de cuisson dans un bol, y mettre la poignée de petits pois carotte passer 5 min au micro ondes.
• Enfin, saler et poivrer la viande. Servir avec le riz petits pois carottes, mélangé au dernier moment.
fricassée  de veau à l'écorce d'orange2Bon à savoir : Le Marsala est un vin à dénomination d’origine contrôlée produit dans la région du port de Marsala en Sicile. Vin de liqueur, il est issu d’une exposition au soleil similaire à celle utilisée pour le Xérès en Espagne : les raisins sont récoltés en pleine maturité puis exposés au soleil pendant un ou deux jours pour concentrer le sucre.
Et aussi : Le vino santo, le “vin saint” est un vin italien plutôt doux, typique de Toscane. Il est composé de différentes variétés de raisins blancs comme le Trebbiano et la Malvoisie. C’est un “vin de paille” produit après séchage des raisins fraîchement récoltés sur des espaliers, dans une pièce chaude et bien aérée. Traditionnellement suave, il varie de très sec (comme un Xérès Fino) à extrêmement doux.
Or, tout sicilien que soit le raisin, c’est une invention britannique ! On le doit au marchand anglais John Woodhouse. En 1773, il accosta au port de Marsala et découvrit le vin qu’on produisait dans la région (appelé Perspectum), dont le goût rappelait les vins fortifiés espagnols et portugais alors très en vogue en Angleterre. Le processus de fabrication de ce vin augmentait son degré d’alcool et accentuait sa saveur, tout en préservant ses qualités au cours des longs voyages par mer. Les cargaisons qu’il exporta en Angleterre connurent un tel succès qu’en 1796, John Woodhouse revint s’installer en Sicile où il créa sa propre entreprise de production, entamant ainsi une commercialisation de masse du Marsala.
Et enfin une devinette : Pourquoi si souvent du veau dans la cuisine italienne, notamment toscane, et rarement du boeuf ?
Réponse d’un grand chef fort versé dans la cuisine rustique des monts du Chianti : “Le boeuf était un animal de trait trop précieux dans les champs et les vignes pour le passer alla padella (à la poêle)” !

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