Gambas rôties et patate douce

Gambas rôties et patate douce

Gambas rôties et patate douce, un assemblage insolite et coloré qui met du soleil dans l’assiette.


Gambas rôties et patate douce

Temps de préparation : 20 minutes

Temps total de cuisson : 35 minutes

Nombre de personnes : 2

Ingrédients :
  • 12 Gambas - 1 patate douce - 1 poignée de petits pois - 2 tomates - 1 poivron - 1 oignon - 3 gousses d’ail - 1 pointe de couteau de piment en poudre - 1 pincée de sel - 1 C à S de sauce prune - 1 C à S de vinaigre de vin - 2 C à S d’huile haute température
gambas rôties, patate douce, cuisson
Cuisson : Patate douce : 35 min à 180°C – Gambas : 25 min à 200°C
Préparation :
Sauce aigre douce
• Laver, découper, épépiner le poivron, les tomates.
• Hacher l’oignon, dégermer les gousses d’ail et les ciseler finement. Mettre le tout à cuire à feu doux avec le vinaigre le sel et le piment, jusqu’à obtention d’une marmelade.
Gambas
• Décortiquer 10 gambas en conservant le bout de la queue. En garder 2 avec la carapace pour la déco.
• Eplucher la patate douce et la débiter en dés de 2 cm de côté, la faire blanchir 10 min à l’eau bouillante. Egoutter les morceaux, les placer dans un saladier avec l’huile et bien enrober de gras, laisser reposer quelques minutes.
• Placer les dés de patate douce dans un plat dont le diamètre est compatible avec le fond du four.
• Disposer le plat sur la grille basse du four et cuire pendant 20 min à 180°C. Ouvrir retourner les dés et refermer pour 15 min à 180°C. Sortir le plat et réserver.
• Disposer les gambas sur la grille haute du four et enfourner 10 min à 200°C.
• Ouvrir retourner les crustacés et refermer pour encore 10 min à 200°C.
• Pendant ce temps ébouillanter les petits pois 5 min à l’eau bouillante, égoutter et réserver.
gambas rôties, patate douce1
• Ouvrir le four, disposer les dés de patate douce autour des gambas et recuire encore 5 min à 200°C.
• Servir à l’assiette en décorant avec les petits pois et la sauce aigre douce.
L’astuce : Ici, le kiwi apporte la note acidulée.
Bon à savoir : Pourquoi les crustacés rougissent à la cuisson ?
Les crustacés sont des animaux de formes et de tailles différentes, recouverts d’une carapace et vivants dans la mer, comme les langoustes, homards, crabes, araignées, crevettes pour les plus consommés, ou en eau douce telles les écrevisses.
Dans leur majorité, ils appartiennent à l’ordre des décapodes ainsi nommés car ils possèdent 5 paires de pattes ambulatoires terminées soit par une griffe, soit par une pince. Le corps est constitué de deux parties :
– le céphalothorax qui est appelé “coffre” en cuisine et qui renferme le corail.
– l’abdomen “queue“ en langage culinaire qui est la partie consommée. L’extrémité se termine par la nageoire caudale dont la partie centrale doit être enlevée pour retirer l’intestin, on dit “châtrer” en cuisine.
On trouve dans le commerce : Les crevettes, crustacés nageurs : les grises, les roses, les bouquets, les impériales (gambas).
Les langoustes, crustacés marcheurs, elles n’ont pas de pince ; les rouges (Atlantique), les vertes (Mauritanie), les roses (Atlantique et Méditerranée), les «australes» (Océan indien).
Les langoustines, crustacés marcheurs : ce ne sont pas des jeunes langoustes !!!! Et elles ont des pinces !
Les homards, crustacés marcheurs à la chair très appréciée. Les petits sont appelés des “demoiselles de Cherbourg”.
Les crabes, crustacés marcheurs, dont les verts, les étrilles, les tourteaux ou dormeurs, les araignées.
Les écrevisses, crustacés d’eau douce, marcheurs.
Sauf la crevette grise et la langoustine, ils ont la particularité de rougir à la cuisson.
Donc, il était une fois… une micro-algue verte, la Dunaliella salina qui vit surtout dans marais salants et les zones de salinité moyenne. Dans des eaux peu profondes et calmes, l’algue protège sa chlorophylle de la surexposition lumineuse par des pigments rouges (astaxanthine) qui limitent dans sa cellule la pénétration lumineuse. Bien qu’étant classée comme algue verte par les naturalistes, elle prend alors une couleur rouge sang et colore en rouge sombre l’eau en cas de forte concentration. Dunaliella salina est au menu de tous les repas des crevettes et de la plupart des crustacés. Mais les crevettes constituent le casse croûte des flamands roses ce qui explique leur jolis plumages ainsi que celui des ibis rouges qui fréquentent la même cantine et de même la chair des saumons parmi les poissons.
Pourtant quand on voit évoluer les crustacés dans les eaux marines ils sont gris ou bleus et non pas roses ou rouges !
Explication : l’astaxanthine est une molécule de la famille des caroténoïdes, bien présente mais “emprisonnée” par une autre protéine chez les crustacés. Les scientifiques disent que dans leur cas, l’astaxanthine n’est pas libre, mais “complexée à la crustacyanine”, ce qui a pour conséquence de perturber ses niveaux électroniques, pour lesquels les écarts en énergie ne correspondent plus à des couleurs de la lumière visible. Elle n’absorbe plus, elle devient donc incolore…
Par contre, lorsqu’on la fait cuire, cette protéine est dénaturée, libérant l’astaxanthine, et donnant cette appétissante couleur orange-rouge aux crevettes. En fait les décapodes dé-bleuissent à la
cuisson !
Pour les flamands roses, les ibis et les saumons, le passage des crustacés par leur estomac provoque aussi la destruction du complexe, libérant ce pigment, stocké ensuite dans leur plumage et leur chair…
Mais pourquoi les crevettes grises et les langoustines ne varient presque pas de couleur à la cuisson ? Elles ne fréquentent pas les mêmes fast food, ou ne sont pas ravitaillés en Dunaliellae saline dans leur resto de quartier !!!
Ce serait presqu’une belle histoire, sauf que l’astaxanthine est aussi un colorant alimentaire, le E161j. Il est surtout administré abondamment aux saumons et truites d’élevage, pour leur donner une belle couleur orange, ce qui n’est en aucun cas un signe de bonne qualité !

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