Jarret de bœuf à l’orange

Jarret de bœuf à l’orange

Un jarret de bœuf démarré comme un Osso Buco en cocotte, puis lentement doré au four halogène et juste parfumé d’une gremolata d’orange.

jarret de bœuf à l'orange
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Temps de préparation : 30 minutes

Temps total de cuisson : 50 minutes

Nombre de personnes : 4

Ingrédients :
  • 2 tronçons de jarret de boeuf de 200 g chacun - 4 navets - 4 carottes - 1 oignon - 4 gousses d’ail - 1 bouquet de persil - 25 cl de vin blanc - 1 pot de fond de boeuf ou de veau - 1 pot de sauce tomate “maison” - 1 C à S de zestes d’oranges confites - Sel - 4 tours de moulin à poivre
cuisson du jarret de boeuf en osso-bucoCuisson : 50 min à 175°C – 20 min à l’autocuiseur
Préparation :
• Laver, peler, parer les légumes. Les placer dans le fond d’une cocotte minute, y compris les zestes d’orange, avec seulement deux des gousses d’ail. Placer la viande dessus.
• Vider les pots de fond de viande et de tomate sur la viande, compléter d’eau jusqu’à recouvrir à peine la viande.
• Faire chauffer et laisser tourner la soupape pendant 20 min. Laisser refroidir.
• A l’aide de l’écumoire, placer la viande et les légumes dans un récipient profond compatible avec le diamètre inférieur du four, mais sans les gousses d’ail et les zestes.
• Prélever à la louche la moitié du jus de cuisson et réserver pour une autre recette.
• Commencer à faire réduire le reste de jus de cuisson à gros bouillons, sans le couvercle de la cocotte. Lorsque la réduction commence à devenir sirupeuse, ajouter progressivement le vin blanc, saler et poivrer, attendre la reprise du bouillon et couper la source de chaleur.
• Verser la réduction sur la viande, en mettant de côté les zestes d’orange et les deux gousses d’ail cuites.
• Poser la grille basse au fond du four. Enfourner le plat de viande pour 50 min à 175°C en utilisant le plat fourni avec le four comme couvercle.
jarret de boeuf en osso-buco
Pendant ce temps préparer la gremolata :
• Ciseler le persil, écraser les gousses d’ail cuites dans un bol et les mélanger au persil pour obtenir une pâte.
• Débiter les zestes d’orange en petits carrés et les incorporer à la pâte.
• Ajouter les deux gousses d’ail crues coupées elles aussi en tous petits dés.
• Verser du sel fin et du poivre du moulin (3 tours). Rouler la boule faite de persil, d’ail et de zestes, puis la faire tourner, elle va se diviser toute seule en granules : la gremolata est prête !
• Servir la viande et ses légumes dans un plat ou à l’assiette et la gremolata dans un récipient à part.

Bon à savoir : En provençal et en dialecte lombard le “o” final est l’équivalent du “e” muet français, exemple la “porto” se prononce la “porte”. Donc, l’Osso Buco qui à Milan, se prononce “osse buse”, se traduit littéralement en français par “os troué”. C’est un plat traditionnel de Lombardie, très parfumé, réalisé à partir de tronçons (ou rouelles) de jarret de veau et de vin blanc sec. Nous avons choisi de l’adapter à du jarret de boeuf.

Et aussi : La gremolata (du milanais gremolà, réduire en grains) est une persillade utilisée pour assaisonner traditionnellement l’Osso Buco. Elle est composée d’un hachis de persil et d’ail auquel on ajoute des zestes râpés de citron ou d’orange.

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